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靓金吒哲学_美食频道_中山网

  常听人说以前的东西怎么怎么好吃,可每当我吃到一些旧的菜式,时常并不觉得有那么好,我想以前的东西能给人们念想,应该是好的,觉得不够好多半是我未遇到机会吃到过去的手艺罢了。至于材料嘛,更是如此。当然,如今人们口味有所改变,也是有的。

  岐江印象以做旧菜式为本,这次随意去试,我觉得他们的旧菜式做得有滋有味,能做出怀旧菜的意韵。这也意味着我终于找到了一家真心实意研究传统菜的餐厅,就算不能还原所有老菜式,但起码是走在正途上——用心师承传统。

  余仲旁,旁师傅是岐江印象的灵魂人物,他是一名高级点心师,以前一直在著名的岐江酒家做点心,是真正的“老岐江”。岐江印象的“岐江”就代表老石岐、石岐味。以前出名的食肆、酒楼就在烟墩山下这段岐江河岸一带,经典物事多出于此。

  65岁的旁师傅把他的所见所历带到了如今的岐江印象,技法的传承依然要靠有心人。就以一个普通的金吒为例,缘何金吒的名气这么大,而现在人们觉得这个点心“不是那么好吃”?这之前,我是没有吃过自己觉得满意的金吒的,所以同样存在这种疑问。这次我在岐江印象吃金吒,才知道这叫做金吒,或者金吒起码是这样的。一只堪称美丽的金吒应该是用厚薄、软硬适宜的面皮裹着一团润泽汁丰的南乳肉。咬开热皮,一团白烟散后,将看到的是淡玫红的南乳肉和其中丰盈亮泽的汁,而不是平时常见的那种伪橙红糊状着色“叉烧汁”,再加上几点恶俗的肥肉,使食客避之不及。即便给真南乳,也是因为南乳太过新鲜而与真味相去甚远。此话怎讲呢?原来好金吒所用的南乳必是陈化的,也就是要放有一定时间的才够香够味,岐江印象针对这点,专门找地方存放南乳,放够时间方可使用。一般餐厅酒楼,如果力不在此,是做不到这点的,所以便达不到传统的标准,所以难出此味。一个小金吒如此,其他菜式也不离此道。

  在旁师傅的提示下,岐江印象也还原了当年茶楼点心妹叫卖的情景。逢10点、11点半,会有一位笑容甜美、脸圆的妹子挂着托盘出来巡行叫卖鸡球大包,层层叠起的笼屉里放着的就是有碟子般大的鸡球大包。巡到哪一台有需要,就放下一笼。这个情景曾是最早的叫卖点心的方式,后来才发展成推车,到新世纪前后才兴起自助画点心纸,而这种茶楼最初的叫卖情景已不复有,但已然成为人们心目中的经典,如今岐江印象还原一番,是为茶客找回一些记忆的趣味片段。其实,叫卖鸡球大包是当年岐江酒家一个特色,经历过的人见此自然心潮暗涌。这鸡球大包也确实好吃,面粉靓,鸡肉和叉烧混合的馅料制作精良,可谓体型大,用料精,是为难得。

  我本人觉得,所谓一盅两件,是好生活的其中一种体现。早上上茶楼坐下,在个把小时里倒杯好茶,叫来两笼点心饱肚,听听时闻,聊聊生活,然后再投入到这天的下一个阶段,这种气定神闲、平和而又笃定,又能与生活、社交保持一定关系的人生状态,实在是非常讲究。从个人角度看,比如这么一个好的金吒,认认真真吃它一个就够了,配一壶靓茶,好生活即如是——不求多,但求好。

  ●金吒●鸡球大包●猪润烧卖●炸肝卷●椒盐九吐●豉汁脆肉鲩●豉汁排骨●小炒肉

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